Dent de Lanfon, le goût de l’effort

Au sol, une immense malle isotherme remplie de mets raffinés. Au-dessus, deux hommes argumentent. Entre le grand chef doublement étoilé et le guide, l’heure est à la discussion. À quel endroit va-t-on couper ce magnifique pâté en croûte ? Va-t-on prendre une ou deux bouteilles des merveilleux vins de Savoie qui jonchent le sol ? Est-il raisonnable de monter ces trois desserts ? Jamais un repas de bivouac n’aura tant fait rêver.

Sur le parvis de l’auberge du Père Bise, Jean Sulpice, plein d’enthousiasme et de générosité, souhaiterait nous faire découvrir toute sa carte. Bien loin de mon domaine de prédilection, à court d’arguments et rattrapé par la gourmandise, je m’incline. Qu’à cela ne tienne, nous porterons ! Quelques instants plus tard, attablés au bord de l’eau dans le parc de l’auberge où se mêlent les houppiers d’arbres magnifiques, centenaires pour la plupart, nous déplions la carte IGN du lac d’Annecy. Nos regards sont focalisés sur une des montagnes les plus emblématiques de la région : Les Dents de Lanfon.

Ce qui caractérise la pratique de l’alpinisme et de la montagne en général, c’est la place du rêve qui précède l’action. La carte, comme en cuisine, en est un trait d’union. Nonchalant, le temps s’écoule. Je regarde la montre, il faut y aller. Sur le parking, un véhicule détonne en particulier. L’ancienne Méhari relookée aux couleurs de l’auberge peine à accueillir nos sacs volumineux. Nous grimpons dans la vieille Citroën comme deux gamins s’apprêtant à faire un mauvais coup.

De retour au col, il nous faut ramasser suffisamment de bois pour le tapis de braises qui nous servira de gazinière. Cette fois-ci, les rôles sont inversés, je suis aux ordres du chef. Je laisse la concentration redescendre, alors que lui rallume son regard brillant en découvrant avec malice tous les éléments qui vont constituer notre repas de ce soir.
Nous attaquons le pâté en croûte qui, accompagné par une mondeuse, comble nos papilles. Je ne sais si c’est la qualité des mets, les 12,5 ° du vin de Savoie ou les efforts de la journée, mais nos visages s’illuminent. Pour Jean, élu chef de l’année en 2018 par le prestigieux Gault & Millau, c’est le moment de poser une branche de genévrier qui parfumera la viande. Une belle truffe râpée parfait l’assiette mettant en valeur un risotto d’épeautre à la courge butternut.
Le soleil disparaît derrière le Semnoz au moment où retentit le son rond et chaleureux du liège que l’on libère de sa tension. Nous poursuivons la balade, culinaire cette fois-ci. Ce qui me surprend le plus, au-delà de la qualité des ingrédients et des sauces qui les mettent en relief, c’est l’attention portée à chaque élément qui compose l’assiette. Aucun détail n’a été laissé au hasard ou n’a souffert d’une approximation. Une belle invitation à mettre de la conscience dans l’art de manger. Un dessert pour clôturer un tel festin ne semble pas nécessaire. À moins que... "Je ne finis jamais un repas sans une petite touche de sucré !" Déculpabilisé, je relaie les mots du chef ! Nous savourons, juste avant d’aller retrouver notre modeste couchage, une tarte aux poires façon amandine et un saint-genix généreux en pralines, à peine doré par les braises en déclin.