Du cacao au chocolat, l’art de sublimer la terre

Le cacaoyer, arbre qui ne ressemble à aucun autre, issu de cultures et de terres ancestrales, est unique. Fruit d’une attention et d’un savoir-faire qui naît d’un sol et d’une semence, la mutation des fèves en cacao puis en tablettes relève des secrets d’orfèvres. Grace à de savantes techniques issues de longues traditions, de grands alchimistes continuent de percer le secret des cabosses et d’en transformer leurs graines en or.

Un travail de "passeurs de rêves" que Stéphane Bonnat et Jean Sulpice partage. Le premier transforme le cacao en chocolat, pour que Jean puisse associer le chocolat à ses plats. Un des rares ingrédients déjà transformés qui a le privilège de figurer dans la liste de la composition des recettes du chef. Dans les deux cas, le but est le même : sublimer les plus belles matières premières et les rendre accessible à grands renforts de savoir-faire. Et si la gourmandise devait être représentée, c’est certainement à travers les déclinaisons du chocolat qu’elle s’exprimerait le mieux.

Le chocolat a cette particularité de convoquer l’enfance et ses souvenirs, de faire rejaillir à travers le goût et les papilles, des saveurs que l’on croyait enfouies. Mais loin d’instaurer de la nostalgie à la recherche d’un temps perdu, c’est à une expérience de l’instant qu’elle renvoie. Le génie de Proust, dont il faut se souvenir de son gout du chocolat plus que de ses madeleines, réside dans cette capacité à faire revivre au présent des moments de grâce, vécus pourtant, il y a fort longtemps.
Comme le rappelle Stéphane Bonnat, partenaire de Jean Sulpice et chocolatier d’exception, issues d’une longue tradition familiale, son chocolat est "la machine à remonter dans le temps, la plus performante et la moins chère du marché."
Stéphane Bonnat cultive cet esprit d’exploration dans la lignée des sept générations de maîtres chocolatiers du même nom qui l’ont précédé. C’est au cœur de la forêt amazonienne, au prix de longs et laborieux cheminements qui mêlent différents moyens de locomotion, qu’il se rend très régulièrement et depuis l’âge de dix-sept ans auprès des cultivateurs locaux. Au contact de producteurs qui entretiennent leurs petites parcelles, souvent de père en fils, il élabore avec eux, en étroite collaboration et dans le respect des hommes et de la terre, ce qui constituera l’excellence du chocolat de demain. Un travail de longue haleine qui s’inscrit dans la durée à travers le temps long de la vie d’un arbre et en contradiction avec l’instantanéité des marchés financiers. Chez les Bonnat aucun intermédiaire ne vient contrarier le parcours du chocolat. De l’écabossage jusqu’au séchage, de la torréfaction jusqu’au broyage, du conchage jusqu’au moulage qui donnera sa forme définitive au produit, toutes les étapes sont maîtrisées et sans cesse améliorées.

C’est cette approche de passionné, sans compromis et guidée par la qualité, qui a rapproché le chef du chocolatier. Car Stéphane et Jean partagent ce même souci de l’exigence et même une certaine appétence pour la performance dans leur domaine de prédilection. De la compréhension des terroirs jusqu’à la maîtrise de toutes les étapes de transformation pour Stéphane Bonnat. De l’inspiration jusqu’au dressage qui mêle gout, instinct, créativité et saisonnalité pour Jean Sulpice. Stéphane apporte le chocolat et son intensité, Jean les idées et les associations de goûts marquées pour sublimer les assemblages.

De cette rencontre sont nés de grands plats salés et sucrés tels la “chartreuse flambée sur coque de chocolat”, mais aussi la “chocolathèque” et ses plaisirs, accessibles à la boutique de l’auberge. Des tablettes uniques au travers desquelles ses créateurs vous proposent de faire se rencontrer, le beau le bon et le vrai. Le beau, car les couleurs qui emballent les gourmandises sont une invitation à les ouvrir. Le bon, car ces carreaux sont à la fois un voyage dans le temps et une immersion dans les saveurs qui bordent la ligne de l’équateur. Et le vrai, car ces goûts singuliers, qui oscillent entre onctuosité, amertume et complexité délivrent des notes authentiques qui ne laissent que peu de place aux artifices.
Pour Jean Sulpice dont la nature est devenue la signature, associer la tanaisie, la reine des prés, la berce ou encore le serpolet et plus récemment le sarrasin, les graines de courge ou le genièvre aux grands crus de Stéphane Bonnat résonne comme une évidence.
Mais l’association Sulpice - Bonnat avant d’être un goût est d’abord un paysage. Au premier plan il faut y déceler une nature alpine pleine de reliefs et de contrastes, composée de gibiers inféodés, de légumes oubliées et d’herbes souvent sauvages. En écho se répond la singularité de terroirs primordiaux où se mêlent les sons et les couleurs de l’Amazonie, des caraïbes ou de l’Afrique. Des saveurs aux caractéristiques uniques et inimitables dont la force et la personnalité reflètent le caractère spécifique de chacune des origines. Vous trouverez l’ancrage du sol, des saveurs de la terre, de la montagne et des rivières, mais aussi toute la subtilité des goûts et des formes de la nature que personne ne pourra jamais totalement imité. C’est ce mélange d’univers pourtant si contrastés qui parfaitement se marient et donne toute sa singularité aux produits et aux plats finis.

Propulsé dans un espace temps à mi chemin entre l’enfance et des saveurs énigmatiques, le chocolat est et restera la “nourriture des dieux”. Un appel au plaisir et une belle manière d’y succomber. Et Jean Sulpice de s’associer plus que jamais à la devise de la maison Bonnat : “Ce qui fait du bien au palais ne fait pas de mal à l’âme.”