Histoire d’eau, à la rencontre des artisans du lac

Pour le chef Jean Sulpice originaire des bords du lac d’Aix-Les-Bains, celui d’Annecy revêt une saveur toute particulière. Décor incontournable de l’auberge, il nourrit son âme et inspire sa cuisine au quotidien. Dans les coulisses du lac, rencontre avec Florent Capretti, pêcheur professionnel chargé d’en révéler les trésors issus des profondeurs. Récit au fil de l’eau.

Vue aérienne lac d'Annecy et baie de Talloires

L’Auberge du Père Bise est un trait d’union entre le monde d’en haut et celui d’en bas.

Située à Talloires dans la "plus belle baie du monde" selon Churchill et élégamment habillée par les sommets environnants, c’est un lieu de rencontre entre l’eau et la terre. Aux pointes de l’encéphalogramme que dessine la crête rocheuse des "Dents de Lanfon" surplombant l’Auberge, répond la quiétude des eaux du lac d’Annecy. Formé il y a dix-huit mille ans par la fonte progressive des grands glaciers alpins, il a su retrouver, depuis 1950, toute son intégrité originelle pour devenir aujourd’hui l’un des plus purs d’Europe. Son eau, considérée comme potable, répond à près de 90% des besoins des habitants du bassin annécien.
Un environnement unique pour les différentes espèces qui se partagent ses profondeurs: Ombles chevalières, Feras, Brochets, Truites, Perches mais aussi, Lottes ou encore Ecrevisses. A l’attention portée à la qualité de l’eau s’est ajoutée celle du respect de sa faune et de la pèche qui y est associée. Les prises sont mesurées, notées et surveillée par la police du lac qui ne badine pas avec les ressources.

Florent Capretti pêcheur sur le lac d'Annecy

Le goût de l’effort et du geste juste.

Aujourd’hui, seulement deux pécheurs professionnels ont le privilège d’exercer leur métier à partir de leur embarcation, alors que plus d’un millier de pêcheurs occasionnels jalonnent le lac.
Florent Capretti est l’un deux. Ancien travailleur des cimes, habitué à un labeur difficile en altitude, les réveils matinaux à l’aube ne lui font pas peur. Depuis douze ans maintenant ce métier de passion lui fournit une liberté qui n’a pas de prix. Sensible aux « mouvements » du lac et aux espèces qui s’y développent, il est à l’écoute des cycles de reproduction et au fait des techniques de pêches adéquates qui respectent le fruit de son travail. Cette connaissance du milieu et ce savoir-faire associés à la spécificité de l’habitât assurent à sa pêche une qualité unique. Les poissons ne sont pas les mêmes d’un lac à l’autre. Ainsi Florent Capretti rappelle qu’à Annecy, la Fera qui est issue de la famille des Salmonidés, dépend d’un cycle de reproduction naturelle, sans alevin, ce qui n’est pas le cas des lacs voisins. De la composition des eaux dépendent les caractéristiques du poisson et Florent d’ajouter que la chair de la Fera d’Annecy est plus ferme que celle du Léman par exemple. Autant de nuances qui participent à la singularité d’un produit.
Pêcheur historique pour l’Auberge du Père Bise, c’est naturellement que Jean est parti à sa rencontre au moment du passage de témoin en 2017. Au fil de l’eau, une relation de confiance s’est construite entre les deux hommes qui partagent le même gout de l’effort et du geste juste. Jean le décrit volontiers comme quelqu’un d’entier, de droit, respectueux des circuits de reproduction et dont le souci principal est de combler ses clients grâce à la grande attention portée tout au long du processus de pêche. Aussi ingénieux que méticuleux, il a su mettre au point, de la sortie de l’eau des nasses et des filets jusqu’à leur déchargement à terre, tout un système qui optimise ses efforts épargnant par la même du stress inutile aux poissons et aux écrevisses.

“Sur le lac d’Annecy la pêche est une chasse au trésor dont le butin est à géométrie variable mais dont Florent en accepte les règles.”

À la source.

Pour Jean ce contact avec les producteurs est absolument nécessaire. Il assure et valide la qualité de la matière première et représente une des premières pièces du puzzle qui participe à l’histoire de l’assiette. Ces virées matinales sont aussi de magnifiques alibis pour s’échapper, se ressourcer en pleine nature auprès de gens qui y sont connectés. Un carburant nécessaire avant d’assumer les « marathons » de la journée que représentent les deux services.
Sur le lac d’Annecy, la pêche est une chasse au trésor dont le butin est à géométrie variable mais dont Florent en accepte les règles. Se contenter de ce que l’élément offre sans travestir l’équilibre de cet écosystème. Profiter de la quiétude et du silence des flots pour goûter l’expérience de l’instant présent : d’autres formes de salaires qu’aucune monnaie ne pourrait concurrencer. Cette sensibilité, Jean la partage. L’eau évoque cette énergie Yin, douce et enveloppante qui contraste avec le Yang, pointu et parfois austère des montagnes. Elle l’apaise en même temps qu’elle l’inspire. Elle lui rappelle ses origines, cette enfance au bord du lac du Bourget, ses parents et grands-parents restaurateurs, intimement liés à ce lac savoyard et à la cuisine qui en découle.

“Se contenter de ce que l’élément a à offrir sans en travestir les règles d’équilibre, profiter de la quiétude et du silence des flots pour goûter l’expérience de l’instant présent.”

Au service du terroir.

Au milieu des eaux en compagnie de Florent ou profitant d’une vue panoramique au détour d’un col, les nuances de l’hostie de jade* et ses variations de tons sont pour Jean des invitations à de nouvelles déclinaisons de saveurs. A la variété des points de vue qu’offrent les pourtours du lac se répond la diversité des jeux de lumières inondant l’Auberge. Les résidents s’en délectent en même temps que de fines bouchées. Pour le chef, ces émotions subtiles sont en accord parfait avec le raffinement des mets qu’il travaille. La délicatesse des chairs et des textures, l’attention portée à la cuisson imposent des défis d’orfèvres à ses équipes. Que cela soit par le truchement de l’Omble chevalier, beurre maître d’hôtel à l’épicéa, ou de l’incontournable Fera cuite dans son eau de cresson, la créativité se met toujours au service du terroir. Une démarche qui s’inscrit dans la logique du « sol » et de ceux qui en prennent soin, toujours dans le respect des grands cycles et dont la saisonnalité en est le témoin.

A l’Auberge du Père Bise, déguster les fruits du lac, c’est goûter à la variété des paysages qui l’entourent en même temps que de profiter des cinquante nuances de bleus qui l’habillent. Une expérience incomparable dont les artisans, à l’image de Florent Capretti en sont les premiers maillons.