Ris de veau, salsifis, fève tonka

Préparation des ris de veau (à préparer la veille)
Faire dégorger les pommes de ris de veau dans 2 litres d’eau additionnée de 5 cl de lait, une poignée de gros sel et des glaçons. Réserver au frais pendant une nuit. Le lendemain matin, les égoutter puis les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir aussitôt dans une eau glacée. Les placer sous presse pendant 2 heures. Les éplucher (retirer l’excédent de gras, les vaisseaux et la membrane qui recouvre le ris de veau). Réserver au frais.

Purée de salsifis
Laver et éplucher les salsifis. Tailler quatre salsifis (environ 300 g) en petits tronçons, les faire colorer dans un sautoir avec 20 g de beurre, puis ajouter 50 cl de lait. Laisser cuire entre 45 minutes et 1 heure, à feu doux, afin d’obtenir un légume fondant. Mixer en ajoutant éventuellement un peu de lait pour obtenir une purée bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Bâtonnets de salsifis
Tailler en trois bâtonnets chacun des deux salsifis restants. Cuire les bâtonnets de salsifis dans de l’eau bouillante à hauteur pendant 15 à 20 minutes (la pointe d’un couteau doit entrer dans le légume sans résistance). Égoutter et réserver à température ambiante.

Sauce à la fève tonka
Réduire de moitié le fond de veau en écumant régulièrement. Incorporer la poudre de fèves tonka et monter avec 30 g de beurre. Laisser cuire environ 3 minutes. Passer au chinois puis ajouter le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Finition et dressage
Saler les pommes de ris de veau. Les rouler dans de la farine puis les tapoter pour en ôter l’excédent. Saisir les pommes de ris de veau à la plancha (ou dans une poêle très chaude) avec de l’huile d’olive, 5 à 6 minutes sur chaque face (pour obtenir un extérieur croustillant tout en conservant le moelleux du ris de veau). Réchauffer la purée. Glacer les bâtonnets de salsifis.

Dans une assiette, faire un trait de purée de salsifis. Disposer les bâtonnets autour. Tailler en deux la pomme de ris de veau. Assaisonner avec du sel de Maldon et du poivre de Penja, puis disposer dans l’assiette. Fouetter la sauce à la fève tonka, puis en napper le ris de veau.

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