Poire, chicorée de Savoie

Siphon poire (à préparer la veille)
Faire bouillir le jus de poire puis le filtrer à l’aide d’un torchon. Tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’égoutter. Porter de nouveau le jus de poire à ébullition et ajouter la gélatine. Verser le mélange dans un siphon et gazer une cartouche. Réserver au froid pendant 12 heures.

Billes de poires (à préparer la veille)
Porter à ébullition 25 cl d’eau et le sucre. Réserver. Éplucher les poires et prélever des billes à l’aide d’une cuillère parisienne. Mettre à mariner les billes de poire dans le sirop froid pendant 24 heures.

Appareil à cigarette
Faire fondre le beurre. Mélanger le sucre, la chicorée et la farine. Verser le beurre fondu puis les blancs d’oeufs. Travailler à la spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène. L’étaler sur un tapis de cuisson siliconé sur une épaisseur de 1 mm et tailler des bandes de 10 cm de large et 16 cm de long. Cuire dans un four ventilé préchauffé à 180 °C jusqu’à obtention d’une coloration blonde. À chaud, entourer chaque bande autour d’une baguette de bois et laisser refroidir de manière à obtenir un tube. Conserver dans un endroit sec.

Crème pâtissière à la chicorée
Tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’égoutter. Faire bouillir le lait, ajouter la chicorée et laisser infuser 20 minutes. Passer au chinois. Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la farine et la poudre à crème. Bien mélanger. Faire bouillir à nouveau le lait infusé à la chicorée puis le verser sur le mélange précédent. Laisser cuire 2 minutes à feu doux sans cesser de remuer au fouet. Incorporer la gélatine. Débarrasser et réserver au froid. Mélanger 250 g de crème pâtissière froide et 150 g de crème montée. Réserver au froid.

Sauce citron
Faire frémir 7,5 cl d’eau et le citron vert. Ajouter le sucre et la pectine. Mélanger et porter à ébullition. À froid, ajouter le zeste de citron vert.

Sorbet poire
Porter à ébullition 25 cl d’eau et le sucre puis réserver. Pour 287 g de sirop, ajouter 500 g de pulpe (ou compote) de poire puis porter à ébullition. Laisser refroidir et ajouter la liqueur de poire. Turbiner et, immédiatement, à l’aide d’une poche à douille, fourrer les cylindres de biscuit cigarette. Réserver au congélateur.

Meringue à la chicorée
Au batteur, mélanger les blancs d’oeufs, 50 g de sucre et la chicorée. Monter le mélange, ajouter les 50 g de sucre restants et continuer à battre à grande vitesse pendant 2 minutes. Sur un tapis de cuisson siliconé, étaler le mélange à l’aide d’une poche à douille (4 mm de diamètre) en bâtonnets. Sécher au four ventilé à 50 °C pendant 8 heures.

Finition et dressage
Mettre la cigarette glacée au centre de l’assiette. Disposer sur le dessus la crème pâtissière puis cinq billes de poire. Dans une autre assiette, faire un gros point de siphon poire et, à l’aide d’une cuillère, déposer l’espuma entre chaque bille. Présenter les bâtonnets de meringue en superposition. Verser la sauce citron autour de la cigarette.

Plus de recettes