Orange sanguine, café, cardamome

Glace au café brûlé
Toaster les grains de café dans une poêle chaude pendant 5 minutes (attention : cela va dégager une importante fumée). Dans une casserole, mélanger, à froid, le lait et la crème puis verser les grains de café brûlés. Porter à ébullition. Retirer du feu et faire infuser à couvert pendant 10 minutes. Passer ensuite au chinois et porter de nouveau à ébullition. Dans le même temps, blanchir, dans un cul de poule, les jaunes avec le sucre. Verser trois quarts du liquide au café sur les jaunes. Battre au fouet puis verser le contenu du cul de poule dans la casserole. Cuire, en mélangeant constamment avec une spatule souple, jusqu’à 83 °C (ne pas dépasser 85 °C) pendant 1 minute. Passer au chinois. Réserver au frais.

Blanc-manger à la cardamome
Faire bouillir la crème, ajouter les graines de cardamome et laisser infuser hors du feu, à couvert, pendant 10 minutes. Passer ensuite au chinois. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’égoutter. Faire frémir la crème infusée et ajouter la gélatine. Mélanger à chaud. Ajouter le fromage blanc et le sucre. Mélanger à nouveau. Verser dans un moule en silicone (petits carrés de 2,5 cm de côté ou demi-sphère de 2,5 cm de diamètre). Laisser refroidir jusqu’à prise en masse. Réserver au congélateur, ce qui facilitera le démoulage.

Sauce à l’orange
Faire frémir 5 cl d’eau et le jus d’orange. Ajouter le sucre et la pectine. Mélanger et porter à ébullition. À froid, ajouter le zeste d’orange.

Finition et dressage
Turbiner la glace au café brûlé. Disposer dans le fond d’une assiette six segments d’orange sanguine et les blancs-mangers à la cardamome. Napper de sauce à l’orange. Disposer une quenelle de glace au café au centre de l’assiette.

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