Comme un risotto de céleri

Risotto de céleri
Éplucher le céleri-rave puis le tailler en tranches de 3 mm d’épaisseur. Tailler chaque tranche en brunoise. Blanchir la brunoise (démarrer à l’eau froide et égoutter la
brunoise dès l’ébullition). Réserver. Dans une casserole, faire suer les échalotes dans une noix de beurre puis déglacer avec le vin jaune jusqu’à absorption complète. Ajouter la crème et porter à ébullition. Faire réduire d’un quart. Ajouter la brunoise de céleri et cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant constamment. Rectifier l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre de Penja. Ajouter une pincée de feuilles de livèche ciselées et mélanger le tout.

Finition et dressage
Dans une verrine, disposer le risotto de céleri et ajouter la fine tranche de comté. Passer sous le gril du four pendant 15 secondes.

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