Chou-fleur, muscade

Crème de chou-fleur
Cuire le chou-fleur dans la crème bouillante (la pointe d’un couteau doit entrer dans le légume sans résistance). Dans le même temps, tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’égoutter. Après cuisson du chou-fleur, ajouter la muscade et la gélatine puis mixer. Rectifier l’assaisonnement. Faire refroidir le mélange.

Fonds de tarte
Coller les feuilles de pâte filo entre elles à l’aide d’un peu de beurre fondu. Les détailler ensuite en cercles de la taille d’un moule à tartelette. Cuire les cercles, à plat entre deux plaques, dans un four à 160 °C pendant 4 minutes.

Finition et dressage
Tailler à la mandoline les sommités de chou-fleur cru le plus fin possible (les lamelles doivent être translucides). Garnir les fonds de tarte avec la crème de choufleur puis déposer un dôme de chou-fleur râpé. Assaisonner avec le sel de Maldon et la muscade râpée. Terminer par une goutte de vinaigre au sommet de la tartelette.

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