Chocolat, cassis, persil

Sorbet de persil (à préparer la veille)
Réaliser un sirop avec 25 cl d’eau et le sucre, arrêter la cuisson à la première ébullition. Ajouter le persil plat et mixer. Passer au chinois. Ajouter le jus de citron. Réserver au frais pendant 24 heures.

Plaquette de chocolat (à préparer 12 heures avant)
Tempérer le chocolat : le faire fondre à 55 °C, le refroidir dans un bain-marie d’eau froide à 28 °C, puis le réchauffer jusqu’à 31 °C (sans dépasser 32 °C). Étaler le chocolat fondu entre deux feuilles de papier guitare (feuille de Rhodoïd). Laisser refroidir jusqu’à un certain épaississement (un trait d’ongle doit marquer le chocolat à travers la feuille de papier guitare). Marquer la plaquette à l’aide du dos de la lame d’un couteau pour délimiter des rectangles de 12 cm de longueur et 3 cm de largeur. Laisser cristalliser pendant 12 heures.

Ganache au chocolat noir (à préparer 12 heures avant)
Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis verser le lait et la crème. Faire cuire à feu doux, en mélangeant doucement, jusqu’à 83 °C (ne pas dépasser 85 °C), comme une crème anglaise. Détailler le chocolat de couverture en petits morceaux. Verser la crème anglaise dessus. Mélanger jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Réserver au frais pendant 12 heures.

Compotée de cassis
Faire cuire la purée de cassis avec le sucre jusqu’à épaississement pour obtenir une texture proche d’une confiture.

Opaline
Porter l’isomalt à 160 °C puis ajouter le cacao en poudre. Mélanger. Couler le mélange sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir complètement. Casser en morceaux et mixer pour obtenir une poudre. Tamiser la poudre sur un tapis de cuisson siliconé. Tracer, avec la pointe d’un couteau, des rectangles de 12 cm de longueur et 3 cm de largeur. Cuire au four à 200 °C jusqu’à ce que la poudre fonde. Sortir du four et laisser refroidir.

Montage
Turbiner le sorbet au persil. Prendre deux rectangles de chocolat. Mettre la ganache dans une poche à douille. Disposer un trait de ganache sur chaque bord des rectangles. Sur un premier rectangle ainsi dressé, disposer, dans l’espace restant, la compotée de cassis. Poser dessus le rectangle d’opaline. Prendre le second rectangle dressé, le retourner et le poser sur l’opaline (ganache vers l’opaline) pour obtenir comme un millefeuille. Renouveler l’opération pour obtenir six desserts. Au dernier moment, poser une petite quenelle de sorbet au persil sur chaque dessert.

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