Depuis l’origine des temps, notre Terre nourricière n’a eu de cesse que d’offrir au peuple vivant d'innombrables possibilités d’alimenter - de contenter l’être. Depuis l’aube du XXe siècle, les Favrin entretiennent - par le prisme de la transmission - le culte de la recherche, de l’émerveillement quant à la future trouvaille qui surgira, non sans patience, d’un petit espace terrestre.
C’est avant la Grande Guerre en 1906 que l’exploitation Favrin est née. Au gré des temps, ce ne sont ni les conflits du globe ni les troubles climatiques qui auront réussi à avoir raison de leur domaine. Inextirpable de leur terre la famille perdure forte d’une curiosité comme infinie, d’un goût passionnel pour le lègue végétal du sol. “On est né dedans, et on mourra dedans.” Résume Pierre Favrin, toujours en activité. Il poursuit : “Mon père à travaillé jusqu’à 85 ans en ayant – comme il disait toujours – les mains sales. Je pense que l’on ne peut pas s’en passer quand on est né dedans. On a en nous cette passion, cette animation qui s’ancre toujours plus saisons après saisons.” Aujourd’hui c’est Carine et Sébastien Favrin – frère et sœur – qui tiennent les rênes de l’exploitation, et c’est par la connaissance, l’expérience ancestrale qu’ils continuent de faire émerger de la terre les herbes, les légumes et les fleurs d’exceptionnelles cultures. À Aix-les-Bains, sous l’influence lacustre du Bourget la parcelle centenaire de la famille est riche d’une terre légère d’où le peuple vert abonde au fil des saisons.
“En culture raisonnée, les Favrin ont toujours pris le soin habile de préserver l’ancien comme le nouveau.”
D’un côté une stabilité par la culture de légumes dits classiques, de l’autre une place pour les légumes plus atypiques, singuliers. Et c’est en cela que l’exploitation semble être immortelle, le respect des traditions mêlé à celui de la découverte, du renouveau, de l’en avant. Et Pierre a son avis là-dessus : “la curiosité n’est pas un vilain défaut quoi que l’on en pense, au contraire, il faut toujours chercher à étoffer notre palette du goût. Sans cela on s’affadît. Une chance que nous soyons une famille de voyageurs, toujours en recherche, les yeux et oreilles attentives. Chacun apporte son expérience, sa pierre à l’édifice. Tous ensemble, l’on peut alors œuvrer à une fantastique diversité de fruits et de légumes. Lorsque l’on aime bien manger on est toujours à l’affût de goûts nouveaux”. Une soif de curiosité qui a toujours poussé la famille Favrin à rapporter – par-delà les Savoies – des merveilles inédites telles les Bredy Mafana ou Brède Mafane, des fleurs jaunes originaires des îles de l’océan indien au goût électrique, de celles qui pétillent en bouche. Les radis Red Meat originaires de Chine à la saveur douce, moins piquante que les radis classiques. En plus de faire jaillir sur leur terre le floral d’outres pays, les Favrin profondément enracinés cultivent depuis toujours les herbes et plantes des Alpes, sans oublier ces légumes de ce même verbe : Panais, Cardons, Topinambours…
Cette culture du partage que chérissent les Favrin parle à Jean Sulpice. L’échange, le lien sont des valeurs primordiales pour chaque être aspirant à vouloir comprendre la terre; et de là, en faire naître merveilles gustatives. “J’ai le privilège de travailler avec la famille Favrin depuis mes débuts de jeune cuisinier. De mon apprentissage chez Pierre Marin jusqu’à l’Auberge du Père Bise à Talloires, sans oublier mon restaurant à Val Thorens. Toutes les semaines, depuis deux décennies, je vais chercher mes légumes chez eux. Et toujours, l’émerveillement demeure. Quand arrive la bonne période, ils ont une palette de tomates, de toutes les couleurs, de toutes variations. Leurs haricots crochets sont uniques et délicieux, et que dire de leurs savoureuses salades desquelles nous pouvons concocter de singuliers mescluns ! Et comme ils sont curieux et voyageurs, ils nous font – par exemple – découvrir des plantes étonnantes.”
“Je prends soin d’être à l’écoute, car ils sont les premiers ambassadeurs d’une terre nourricière et ils ne sont jamais avares de conseils – de bonnes idées. C’est un honneur qu’ils puissent nous laisser profiter de leur savoir-faire. C’est comme cela que j’ai pu m’intéresser à une plante qui, de prime abord, ne m’avait jamais laissé un souvenir remarquable. Celle-ci est le Cardon, un légume ancien – fibreux. Au gré d’échanges réguliers, de discussions, une idée a germée. Aujourd’hui, à ma table, ce légume est un incontournable, un emblématique de l’itinéraire gastronomique que nous proposons à nos convives.”
Ce que j’aime dans nos métiers, tant producteurs que cuisiniers, c’est que l’on côtoie de près le monde des vivants quel qu’il soit.
Faune et flore, produit et producteur; cultiver et manger nous rassemble. De la Terre à l’assiette, passage éclair par nos papilles, nous œuvrons au bien manger – au bon manger. Ces liens, pour rien au monde je ne voudrais qu’ils se rompent.
Les légumes anciens occupent une place singulière dans la cuisine de Jean Sulpice. Non par nostalgie, encore moins par posture, mais parce qu’ils offrent une profondeur que d’autres produits n’ont pas toujours. Ils portent en eux une mémoire du sol, des gestes répétés, une forme de lenteur qui oblige à penser autrement. Leur apparente rusticité cache souvent une grande finesse, à condition de les écouter.
Dans sa cuisine, ces légumes ne sont jamais figés dans une lecture patrimoniale. Ils deviennent des terrains d’exploration. Cardons, panais, topinambours ou variétés oubliées demandent des ajustements précis, parfois des détours. Certains résistent, d’autres surprennent. Rien n’est immédiat. Cette exigence rejoint sa vision du métier : composer avec le vivant, accepter qu’un produit impose sa loi plutôt que l’inverse. Ce travail s’inscrit dans un dialogue constant avec les producteurs, dans une confiance construite sur le temps long. Observer une variété revenir, disparaître, puis réapparaître différemment nourrit la réflexion culinaire. La saison décide, le sol tranche, le cuisinier s’adapte. Est-ce là une contrainte ou une liberté ? Sans doute un peu des deux.
C’est dans cette approche que s’exprime une cuisine gastronomique d’exception, capable de réinventer sans travestir. Les légumes anciens y trouvent une place juste, débarrassée de tout folklore, intégrés à une écriture contemporaine, sensible, profondément ancrée dans le territoire et attentive à ce qu’il a encore à dire.
Par Jean Sulpice
Chef cuisinier, deux étoiles au Guide Michelin
Mis à jour le 17/03/2026
