Le citron confit, ma touche de caractère. Blanchi puis plongé en saumure, ce citron non traité devient bien plus qu’un agrume : un condiment. Je l’aime pour son équilibre unique, à la fois frais, intense et gourmand. Avec du sucré comme du salé, il réveille les saveurs et donne ce petit supplément d’âme qui ne me quitte jamais en cuisine.
10 citrons
Préparation 30min
Cuisson 40min + 1 mois repos
À réaliser 1 mois à l’avance
220g de Gros sel
140g de Sucre semoule
10g de Baies de genièvre
10g de Poivre blanc de Penja en grains
5g d’Anis étoilé
5g de Coriandre
10 Citrons jaunes non traités
2L + PM Eau
Préparation
Porter à ébullition 2L d’eau avec le gros sel et le sucre. Ajouter les épices.
Hors du feu, laisser infuser ce mélange pendant 1 jour.
Le lendemain, blanchir les citrons dans de l’eau avec un départ à froid. Répéter cette opération 3 fois pour ôter l’amertume.
Piquer les citrons avec une fourchette. Placer les citrons blanchis dans un bocal et
recouvrir de saumure aux épices. Stériliser en bocal à 95°C pendant 40 minutes. Laisser reposer au moins 1 mois.
Par Jean Sulpice
Chef cuisinier, deux étoiles au Guide Michelin
Mis à jour le 17/03/2026
