À la poursuite de l’or rouge : le safran

De la Terre elle naquît

D’abord elle est une couleur frappante de rareté; drapée d’une certaine élégance. Une fleur légère où l’on parvient – du crocus – à séparer le pistil pour en extraire sa quintessence: le Safran. Cultivé en large quantité à l’étranger, les safraneraies françaises sont rares pour ne pas dire marginales. Pourtant, à Saint Pierre de Belleville au cœur du massif des Hurtières (Vallée de la Maurienne), Cécile Berlioz s’échine de passion à précisément cultiver ce caviar naturel.

Importée majoritairement d’Inde, d’Iran ou encore d’Espagne; la fleur fragile en apparence, peut résister à un large spectre de températures et s’adapte parfaitement au climat de montagne. Alors depuis 2011, au domaine familial des Berlioz, avant que le soleil ne se rapproche trop de la Terre, l’on s’active – entre octobre et novembre – à récolter les stigmates rouges sang de la plante. Ainsi, on estime que 180,000 fleurs de Crocus sont au minimum nécessaires pour produire 1kg de Safran sec. Un effort de culture attentionné, minutieux où le mauve dicte la vie du domaine. De la plantation à la récolte, l’automatisation mécanique n’a pas sa place dans cette rythmique analogue. Et pour cause, la main qui accompagne le geste se doit d’être souple et patiente. L’Or Rouge est nommé ainsi car il est le résultant d’un précieux savoir-faire, la conclusion passionnée d’un travail de longue haleine.

L’or rouge

Il fût un temps, où l’on aurait pensé que le Safran ne venait qu’exclusivement de l’étranger. Qu’en France et dans nos terroirs, nous ne pouvions ou nous ne savions pas comment faire émerger ce noble produit; pourtant élémentaire au palais du cuisinier. Son coût, en temps et en effort de manœuvre est élevé, et explique que progressivement sa culture française s’est amoindrie. Cela a ainsi renforcé la rareté du produit tout en haussant sa qualité. Désormais, la plante est cueillie exclusivement par un cercle réduit de véritables passionnés.

Le safran a toujours été là, accompagnant par ses bienfaits les civilisations, les générations. Tant pour ses propriétés savoureuses que pour ses vertus d’antioxydants. Peu connu pour son appartenance française, les écrits le mentionnant sont nombreux, en témoignent les recettes des différentes spécialités des Pays de Savoie. D’une vallée à une autre, il est particulièrement intéressant de constater son usage varié à travers les plats et gourmandises.

L’étreinte douce d’un goût remarquable

Réimplanté grâce au travail d’orfèvre de Cécile Berlioz, faisant ainsi jaillir de son domaine familial le Safran bio des Hurtières, l’épice a retrouvée sur le sol montagnard ses lettres de noblesse. Et, pour que celles-ci viennent se changer en véritables émotions sensorielles, c’est aux cuisiniers qu’il appartient le soin délicat de venir parachever ce don de la nature. Parmi eux, Jean Sulpice, natif d’Aix-les-Bains. Il raconte :

“Étant issu de la Savoie, j’ignorais totalement que l’on produisait du Safran en ces terres. Cécile est venue me trouver pour m’expliquer le travail et l’implication qu’il faut avoir pour cultiver l’Or Rouge. J’ai été frappé d’admiration par cette volonté de réhabilitation de cette fleur rare, très complémentaire de mon univers. Aujourd’hui, elle fait partie de ces épices où je n’ai pas à rougir de l’utiliser. Très souvent, c’est une saveur que l’on aurait tendance à retrouver dans le salé, notamment dans les produits de la mer. De mon côté, je préfère l’utiliser dans le sucré où je peux remettre au goût du jour des recettes ancestrales de notre terroir. J’aime aussi, avec candeur, en redécouvrir quelques-unes. C’est le cas du Baise-Coing, spécialité de la Vallée de L’Arve, qui est un biscuit au Safran. Lorsqu’il est bien exécuté, il est comme un câlin des plus réconfortants. Cette épice ouvre de très belles dimensions sucrées, et lorsque l’on élabore un flanc pâtissier et que l’on vient l‘y incorporer dans la crème, la douceur est alors omnisciente.”

Des Rissoles (spécialité Savoyarde) jusqu’à la Crème Brûlée au Safran, dans l’univers du Chef Jean Sulpice, le Crocus Sativus occupe une place de choix. Cette épice est une variété spécifique, de grande qualité, forte, au goût prononcée se mariant à merveille avec un fruit de la passion ou plus simplement avec du chocolat. Une certaine noblesse en émane, du fait de sa rare saveur et de son histoire – en France – iconique, pavant la voie à un retour gagnant sur les terres alpines.