Un plat qui me tient à cœur, celui des grands repas du dimanche, où l’on prend le temps de partager. Une volaille moelleuse, la finesse des écrevisses, une sauce généreuse et des saveurs qui réconfortent. Un classique gourmand, à partager… et à savourer jusqu’à la dernière cuillère !
6 personnes
Préparation 1h15
Cuisson 45min
préparation poulet et écrevisses
1 Poulet de “Marie Jo”
1,5 kg Écrevisses
1 Gousse d’ail
garniture aromatique 1
1 Oignon
1 branche Céleri
1 pincée Carvi
1 pincée Cumin
1 c. à café Curry
1 c. à café Poivre
1 pincée Piment de Béarn
2 c. à café Badiane
1 c. à café Genièvre
1 branche Romarin
1 c. à café Concassé de tomates
sauce
2 c. à soupe Cognac
1 verre (12 cl) Vin blanc
1 c. à soupe Beurre
Crème (quantité selon besoin, pour mouiller et cuire à hauteur). Suivant la quantité de carcasse, prévoir assez de crème pour mouiller et cuire à hauteur.
garniture aromatique 2
1 Carotte
1 Branche de céleri
3 Champignons de Paris
1 c. à soupe Beurre
Préparation poulet et écrevisses
Cuire les écrevisses dans une nage (court bouillon). Décortiquer les corps d’écrevisses, réserver et garder les têtes. Désosser le poulet. Lever la volaille en 8 pièces. Préparer le jus avec la volaille. Mettre la carcasse de volaille dans une casserole et colorer les avec de l’huile. Préparer et ajouter la garniture aromatique 1, colorer. Assaisonner les morceaux de volailles de Marie-Jo préalablement désosser avec du romarin, un tout petit peu de piment. Poivrer et saler. Puis parsemer légèrement de curry. Retourner les morceaux de volaille et répéter l’assaisonnement de manière identique sur l’autre côté des morceaux. Une fois que la carcasse de volaille est bien rissolée, ajouter les têtes d’écrevisses. Cuire la volaille sur la braise au barbecue. Rajouter les morceaux braisés dans la casserole avec les carcasses et les têtes d’écrevisses. Ajouter le cognac, le vin blanc, le beurre et la crème à hauteur. Laisser cuire pendant 25min. Préparer la garniture aromatique 2.
garniture aromatique 1
Préparer la garniture aromatique avec les légumes. Tailler grossièrement les oignons, les branches de cèleri, et ajouter un peu de romarin et de la sauge. Ajouter la garniture aromatique avec la carcasse de volaille. Ajouter les baies de genièvre, de l’anis, le mélange de poivre, la poudre de cumin et de carvi, du piment, du curry, de l’ail et une bonne cuillère de concentré de tomate. Mélanger le tout.
garniture aromatique 2
Découper les champignons en morceaux et couper les carottes et le céleri en brunoises. Dans un autre casserole, assez grande, faire revenir dans le beurre les champignons, les carottes et le céleri. Disposer les morceaux de volailles sur le dessus et verser la sauce par-dessus. Laisser mijoter 2min. Incorporer les écrevisses, ajouter de la ciboulette et de l’estragon.
Par Jean Sulpice
Chef cuisinier, deux étoiles au Guide Michelin
Mis à jour le 16/03/2026
