Homard_capucine

CUISSON DES HOMARDS Plongez les homards vivants tête la première dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Refroidissez-les dans de l’eau froide avec des glaçons afin de stopper la cuisson. Décortiquez-les et réservez-les. Gardez les têtes pour réaliser le beurre de homard. BEURRE DE HOMARD Coupez les têtes de homards cuits en 2. Dans une […]

recette_jean_sulpice

PRÉPARATION DES ŒUFS Cassez délicatement les 6 œufs avec un toque-œuf afin d’enlever « un chapeau ». Récupérez les œufs dans un bol en veillant à ne garder que les 4 œufs entiers et les 2 jaunes. Conservez les 2 blancs restants pour la réalisation d’une autre recette. Nettoyez soigneusement l’intérieur des coquilles à l’eau […]

recette de langoustine, pomme verte, betterave

Ingrédients : 6 grosses langoustines décortiquées à cru 25 cl de jus de pomme verte (obtenu par centrifugation de 500 gr de pommes Granny Smith) 1 pomme Granny Smith 1 betterave Chioggia 1 botte de verveine 1 citron vert 1 cuillère à café de jus de citron jaune Huile d’amandes torréfiées Sel de Maldon Poivre de Voatsiperifery […]

1419327073Bûche_Noël_Jean_Sulpice

Le crémeux passion-chocolat (à faire la veille) Préparez une crème anglaise : dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le mélange chaud crème-lait sur les oeufs, puis reversez le tout dans la casserole. Poursuivez la cuisson jusqu’à 83°C sans cesser de […]

Poêlée_de_poulet

1) Laver puis découper les champignons et les faire cuire dans 2 litres d’eau avec une feuille de laurier et du thym. 2) Une fois que l’eau bout, laisser cuire encore environ un quart d’heure. 2) Eteindre le feu, couvrir et laisser infuser pendant une demi-heure environ. 3) Passer la préparation au chinois afin de […]