UNE

  La veille, réalisez les chips de pomme et la glace au romarin. GLACE AU ROMARIN Faites chauffer dans une casserole le lait, la crème et la trimoline. Ajoutez le romarin et laissez infuser 10 min hors du feu. Passez au chinois. Fouettez énergiquement les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule dans un saladier jusqu’à […]

Recette_omble_chevalier

Omble chevalier — Tailler chaque filet d’omble en trois parts égales. Dans une poêle, faire fondre deux noix de beurre à feu très doux et y déposer les morceaux d’omble côté peau. laisser cuire 5 minutes à feu très doux. Débarrasser dans une assiette froide, côté peau vers le haut. Retirer la peau, la rouler sur elle-même […]

poire_chicoree_de_savoie

Siphon poire (à préparer la veille) — Faire bouillir le jus de poire puis le filtrer à l’aide d’un torchon. Tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’égoutter. Porter de nouveau le jus de poire à ébullition et ajouter la gélatine. Verser le mélange dans un siphon et gazer une cartouche. Réserver au froid pendant 12 heures. Billes de poires […]

coques_liveche_chef

La veille, mettez les coques à dessabler dans un saladier rempli d’eau froide avec une poignée de gros sel. Le lendemain, lavez soigneusement les coques dans plusieurs eaux en les retirant toujours du saladier avec les mains. L’eau de lavage doit devenirpropre. Vous éliminerez ainsi toute trace de sable. Séparez les branches des feuilles de livèche. Émincez les […]

recette_gastronomie_parmentier_carotte_paleron

Coupez le paleron en tranches de 2 cm d’épaisseur. Mettez-les dans une cocotte. Pelez et coupez en morceaux les carottes, l’oignon et le poireau. Ajoutez-les à la viande avec le céleri émincé, le thym, le laurier, la sauge, le gros sel et le poivre en grains. Couvrez d’eau froide à hauteur. Faites cuire 1 heure à feu doux en […]