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Habiter en Savoie représente une chance incroyable pour développer une cuisine proche de la nature. Plusieurs matins par semaine, je pars à la cueillette, souvent avec ma brigade, et je ne me lasse pas d’explorer toutes les herbes magnifiques que nous offrent les Alpes ! Etre un chef étoilé à 2300m d’altitude, c’est un défi, mais aussi une grande chance ! Si les salades ne poussent pas à cette hauteur, les herbes qui poussent ici sont tout simplement formidables et nous offrent une palette de senteurs et saveurs inouïes ! Reine des prés, livèche, serpolet, berce, sapin… Que de parfums, que de senteurs… qui me rappellent tant de souvenirs et d’émotions !

Au delà du plaisir d’explorer la nature et de me sentir proche de mon terroir, l’instant de la cueillette permet de nourrir ma réflexion sur ma cuisine. Je ne choisis pas seulement les herbes pour leurs vertus décoratives mais vraiment pour ce qu’elles peuvent apporter à un ingrédient. Car oui, les fleurs sont comestibles ! Et leurs parfums jouent un rôle précis dans chacune de mes recettes !

Leur puissance aromatique, leur mâche, leur goût… constituent des points clefs pour la construction d’un plat, sa structure et son équilibre. Par exemple, la verveine, aux notes citronnées élégantes, offre un accord admirable avec les petits pois. Elle apporte aussi une fraîcheur qui tonifie la chair du pigeon. Quant au persil, avec ses notes puissantes herbacées, il vient apporter un contrepoint étonnant, plein de fraîcheur, au chocolat noir. Tout est une question d’équilibre ! Dans ce dessert chocolat, persil, cassis, la matière première chocolat se trouve sublimée tant par la fraîcheur apportée par le persil que par l’acidité apportée par le cassis.

C’est ainsi que, soigneusement préparées, mariées avec intelligence et émotion aux ingrédients, les herbes viennent créer toute la force d’un plat. Et ce travail de mariage est omniprésent dans ma cuisine pour vous apporter le plus grand émerveillement !

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