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4/6 personnes

Liste des ingrédients :

La polenta

  • 250g de Polenta
  • 0.6 l de Lait
  • 0.6 l d’Eau
  • Romarin
  • Thym
  • Gros sel Gris

Vinaigrette pistache

  • Vinaigre balsamique blanc
  • Huile de pistache
  • Sel
  • Poivre

Garniture

  • Asperges vertes
  • Fleurs de saison
  • Herbes de saison
  • Pistache
  • Fleur de sel Maldon

 

Étapes de préparation :

Infuser pendant 2 minutes les herbes dans le mélange lait et eau bouillant. Passer au chinois. Porter à ébullition le mélange puis verser la polenta en pluie. Cuire à feux très doux et à couvert pendant deux heures tout en remuant régulièrement. Une fois que la polenta est cuite, étaler dans un cadre de 3mm d’épaisseur.

Composer la vinaigrette avec les ingrédients cités.

Cuire les asperges vertes à l’anglaise avant de de les détailler en bâtonnets de la largeur de la polenta. Disposer la polenta dans une assiette puis la couvrir d’asperge cuite de manière à ce qu’on ne distingue plus la polenta. Filmer l’assiette et réchauffer au four vapeur à 92°C pendant 3 minutes.

Défilmer au moment du dressage. Assaisonner avec la vinaigrette et la fleur de sel. Parsemer de pistaches ainsi que de fleurs et d’herbes de saison.

Bon appétit…

Jean Sulpice

 

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