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La polenta est souvent considérée comme un plat riche.

Maintenant, vous le savez, j’aime les défis ! Alors, j’ai voulu vous présenter une autre facette de ce produit pour vous révéler toute sa finesse… en l’associant à un tout autre terroir. Il s’avère que j’ai un excellent producteur d’asperges, un produit très délicat et subtil. Il ne m’en a pas fallu beaucoup plus pour imaginer ma tarte polenta, asperges. J’adore créer la surprise avec des alliances inattendues, en associant de magnifiques produits de terroirs différents ; c’est un point fort de ma cuisine. Pour moi, un chef de haut niveau doit avoir cette ouverture d’esprit !

Pour cette recette, je travaille la polenta comme une base de tarte et les asperges viennent se poser dessus avec tant de délicatesse !

Et maintenant, à vous de jouer !

6 personnes

Liste des ingrédients :

– 60 cl de lait demi-écrémé

– 200g de polenta

– Huile de pistache

– Vinaigre balsamique blanc

– 1 gousse d’ail écrasée

– 1 branche de thym

– 1 branche de romarin

– Pistaches concassées

– Gros sel gris

– Fleur de sel

Étapes de préparation :

Polenta – Verser 60 cl d’eau et le lait dans une casserole, ajouter du gros sel gris et porter à ébullition. Retirer du feu et faire infuser, à couvert, le thym et le romarin pendant 2 minutes. Passer ensuite au chinois. Ajouter la gousse d’ail et porter de nouveau à ébullition. Verser la polenta en pluie. Cuire à couvert et à feu doux pendant 1 heure tout en remuant régulièrement. Retirer ensuite la gousse d’ail.
A chaud, étaler la polenta sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Faire refroidir complètement puis tailler des rectangles de 3 cm de largeur sur 10 cm de longueur. Réserver au frais.

Asperges – Cuire les asperges vertes à l’anglaise puis les détailler en bâtonnets de 3 cm de long.

Finition et dressage – Réaliser une vinaigrette avec l’huile de pistache et le vinaigre balsamique blanc. Placer un rectangle de polenta dans une petite assiette. Poser les bâtonnets d’asperges dessus jusqu’à recouvrir complètement la polenta. Renouveler l’opération pour chaque rectangle de polenta. Filmer les assiettes et les réchauffer au four vapeur pendant 3 minutes à 92 °C. Retirer le film au moment du dressage. Assaisonner de vinaigrette et de fleur de sel. Parsemer de pistaches ainsi que d’herbes de saison.

Un joli plat pour l’été !

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