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Aujourd’hui, je vous propose de découvrir une recette savoureuse, très tendre avec un pigeon cuit en coûte de sel, mais aussi tonique avec la verveine qui vous apportera une fraicheur vivifiante par cette chaleur estivale !

Je cuisine souvent les viandes un peu comme pour les poissons, de sorte à faire ressortir toute leur finesse. Ici, en l’occurrence, les légumes printaniers et le côté très floral de la verveine apportent une subtilité et une fraîcheur infinie au pigeon, ce qui en fait une entrée très appréciable en temps de grande chaleur.

En fonction des saisons, j’essaye toujours de faire ressortir la finesse et la fraîcheur des plats. C’est le côté un peu féminin de ma cuisine !

Vous le verrez, cette recette est très simple, accessible ce qui est un autre credo de ma cuisine, moi qui vient de la terre où les choses les plus simples sont souvent les meilleures !

6 personnes

Liste des ingrédients :

– Pigeon en croûte de sel à la verveine : 

  • 3 pigeons vidés et flambés
  • 100g de blancs d’oeufs
  • 50g de verveine fraîche
  • 80g d’épinards
  • 300g de gros sel blanc
  • 190g de farine
  • Sel, poivre

– Purée de petits pois : 

  • 200g de petits poids écossés

– Sauce à la verveine : 

  • 20cl de crème liquide à 35%
  • 50g de verveine fraîche

– Finition et dressage :

  • 3 asperges blanches
  • 1 noix de beurre
  • Poivre de Penja

Étapes de préparation :

-Pigeon en croûte de sel à la verveine : Mixer les blancs d’oeufs avec la verveine et les épinards. Ajouter au mélange le gros sel et la farine, mélanger. Etaler cette pâte sur 5 mm d’épaisseur. Tailler trois cercles de 10 cm de diamètre et trois cercles de 20 cm de diamètre. Assaisonner les pigeons, les farcir de quelques feuilles de verveine. Les ficeler. Poser chaque pigeon sur un petit cercle de pâte. Recouvrir le pigeon d’un grand cercle de pâte en l’appliquant bien pour qu’il prenne les formes du pigeon. Prendre soin de bien souder les bords.

– Purée de petits pois : Cuire, dans de l’eau bouillante salée, les petits pois pendant 3 minutes. Les égoutter et les mixer avec un peu d’eau de cuisson afin d’obtenir une purée à la texture onctueuse et bien lisse.

– Sauce à la verveine : Faire bouillir la crème. Retirer du feu, ajouter la verveine et faire infuser 10 minutes. Mixer puis passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

– Finition et dressage : Cuire au four les pigeons en croûte de sel, pendant 12 minutes à 210°C puis 6 minutes à 160°C. Laissez reposer 5 minutes. Tailler la croûter de sel puis lever les filets et les cuisses de pigeons. Rectifier l’assaisonnement au poivre de Penja. Dans le même temps, cuire, dans de l’eau bouillante salée, les asperges blanches pendant 2 à 3 minutes suivant la grosseur. Les égoutter puis les tailler en tronçons. Faire revenir ces tronçons dans une noix de beurre. Emulsionner la sauce. Dans une assiette, dresser un trait de purée, ajouter les asperges et la purée de petits pois. Disposer un filet et une cuisse de pigeon. Napper de sauce à la verveine.

Bon appétit !

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