Aujourd’hui, je vous propose de succomber au parfum aromatique du Mélilot, plante de saison, avec cette savoureuse recette de lapin à la tomate ! A déguster sans plus attendre sur une terrasse ensoleillée, un jour d’été…

Viande pour 4 personnes Préparation : 1H30 (laisser reposer 1 nuit) Cuisson : 30 min

Liste des ingrédients :

  • 8 filets de lapin Rex du Poitou (soit 4 râbles)
  • Jus de lapin
  • 12 cl de vin blanc sec
  • 1 cuillerée à soupe d’eau
  • 15 g de beurre
  • 15 g de mélilot séché

SAUCE TOMATE

  • 1 kg de tomates bien mûres
  • Assaisonnement pour 100 g de sauce tomate
  • 6 g de vinaigre de Xérès
  • 2 g de sel fin de Guérande
  • 250 g de sérac de vache
  • Huile d’olive
  • Poivre blanc de Penja

Étapes de préparation :

Lapin, tomate, mélilot

CUISSON DU LAPIN

Versez un filet d’huile d’olive dans un sautoir et snackez les filets de lapin durant 15 secondes sur chaque face. Ils doivent colorer. Réservez-les sur une assiette. Déglacez la poêle de cuisson avec le vin blanc et l’eau. Couvrez et poursuivez la cuisson à douce ébullition pour obtenir une consistance sirupeuse. Hors du feu, ajoutez le mélilot séché et laissez infuser 10 min.

Passez ensuite le jus au chinois et montez la sauce au beurre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

SAUCE TOMATE

Lavez et coupez chaque tomate en deux. À l’aide d’un Thermomix, cuisez et mixez les tomates à 80 °C pendant 5 min. Passez la purée de tomates au chinois et répartissez la pulpe sur un torchon placé au-dessus d’un cul-de-poule afin de récupérer l’eau de tomate. Laissez reposer toute une nuit. Le lendemain, faites réduire l’eau de tomate récupérée jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Incorporez alors la pulpe de tomate dans le jus réduit et assaisonnez le mélange au vinaigre de Xérès et au sel fin de Guérande.

FINITION ET DRESSAGE

Découpez le sérac de vache en petits cubes. Détaillez les filets de lapin en 3 parts égales, assaisonnez-les d’un tour de moulin à poivre. Répartissez-les dans les 6 assiettes et réalisez des petits dômes de sauce tomate à l’aide d’une cuillère. Versez un trait de sauce de lapin et disposez les dés de sérac tout autour.

Vous pouvez remplacer le mélilot par du foin pour réaliser cette recette.

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