perche_pistache_citronnelle

Aujourd’hui, je vous propose une recette idéale pour soulager les papilles de vos invités entre deux plats ! Une purée de pistache accompagnée d’une sauce gingembre-citronnelle et de filets de perche du lac Léman. Un véritable régal à savourer à plusieurs !

6 personnes

Liste des ingrédients :

  • 310 g de pistaches épluchées
  • 3 bâtons de citronnelle
  • 30 g de gingembre frais
  • 30 cl de crème liquide à 35%
  • Le jus d’un demi-citron
  • Sel fin
  • 18 filets de perche du lac Léman
  • 1 c.a.s d’huile de pistache
  • 1 c.a.s de fromage blanc
  • Poivre de Penja

Étapes de préparation :

Purée de pistaches

Torréfier les pistaches dans un four à 160°C pendant 15 minutes. Réserver 10 g de pistaches torréfiées. Mixer finement les 300 g de pistaches restant avec 60 cl d’eau. Réserver au frais.

Sauce citronnelle-gingembre

Couper grossièrement les bâtons de citronnelle. Éplucher le gingembre frais et le couper grossièrement. Porter la crème à ébullition, ajouter la citronnelle et le gingembre frais, mixer puis passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement avec du sel fin et le jus de citron. Réserver au chaud.

Finition & dressage

Hacher grossièrement au couteau les 10 g de pistaches réservées. Dans une casserole, à feu doux, mélanger la purée de pistaches avec l’huile de pistache, le fromage blanc et une cuillère à soupe d’eau si besoin. Rectifier l’assaisonnement. Snacker les filets de perche à l’unilatérale côté peau. Dès que la chair du poisson blanchit sur les bords, débarrasser les filets sur un plat. Émulsionner la sauce.

Dans une assiette, faire quelques traits de purée de pistaches. Déposer les filets de perche entre ces traits. Disposer quelques points de sauve émulsionnée et quelques morceaux de pistache hachée.

 

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