Entrée pour 6 personnes

Liste des ingrédients :

  • 18 huîtres Papin-Poget (ou Gillardeau) n°2
  • 250 g de topinambours cuits
  • 1 topinambour cru
  • 100 g de foie gras cru
  • 70 cl de crème liquide à 35%
  • 8 cl de vin jaune (ou vin de pays ou 100% savagnin)
  • 6 noix de Grenoble
  • Sel fin

Étapes de préparation :

Crème de topinambour : Faire bouillir 50cl de crème puis ajouter les topinambours cuits taillés grossièrement.

Mixer, ajouter le foie gras et continuer à mixer pour obtenir une texture bien lisse.

Sauve vin jaune : Porter à ébullition le vin jaune avec 20cl de crème pendant 1 minute.

Rectifier l’assaisonnement avec du sel fin.

Finition et dressage : Eplucher puis tailler le topinambour cru en brunoise. Tailler finement les noix de Grenoble.

Détacher les huîtres de leur coquille et les pocher à l’eau bouillante pendant 1 minute.

Disposer au fond d’une assiette creuse un peu de crème de topinambour et foie gras puis un peu de brunoise de topinambours.

Poser trois huîtres pochées et les saupoudrer de noix de Grenoble.

Au dernier moment, émulsionner la sauce vin jaune au mixeur plongeant et en disposer dans l’assiette.

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