6 persones Préparation : 45 minutes Cuisson : 1H45

Liste des ingrédients :

  • 3 pigeons fermiers étouffés et vidés
  • 2 escalopes de foie gras cru d’environ 50 g chacune
  • Poivre blanc de Penja
  • Sel fin
  • 350 g de pâte feuilletée fraîche
  • 1 jaune d’œuf battu

JUS DE PIGEON

  • Les carcasses de 3 pigeons
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 1 dl de vin rouge (mondeuse ou côtes-du-rhône à base de grenache)
  • 30 g de racines de polypode concassées
  • 1 cuillère à soupe de farine Huile d’olive

Étapes de préparation :

pigeon-foie-gras-polypode

Levez les lets de pigeon, ou demandez à votre boucher de le faire pour vous, retirez la peau et réservez-les au frais.

JUS DE PIGEON

Concassez grossièrement les carcasses en 4 ou 5 morceaux. Épluchez et ciselez l’oignon. Épluchez, lavez et taillez les carottes en petits cubes. Dans un sautoir, versez un let d’huile d’olive et ajoutez les carcasses de pigeon. Saisissez-les à feu vif sur toutes les faces en remuant régulièrement. Quand les carcasses ont pris une belle coloration, baissez le feu, ajoutez l’oignon et les carottes. Faites suer les légumes 5 min puis ajoutez la cuillère à soupe de farine. Déglacez avec le vin rouge et mouillez d’eau à hauteur des aliments. Couvrez et poursuivez la cuisson à douce ébullition pendant 1 h 30 environ pour obtenir une consistance sirupeuse. Hors du feu, ajoutez le polypode concassé et laissez infuser 10 min. Passez ensuite le jus dans un chinois ou une passette. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

RÉALISATION ET CUISSON DES AUMÔNIÈRES

Préchauffez le four à 230-250 °C, thermostat 8. Coupez en deux chaque let de pigeon, et en 3 morceaux les escalopes de foie gras. Assaisonnez de sel et de poivre blanc du moulin les lets de pigeon et les morceaux de foie gras de chaque côté. Étalez finement le feuilletage et détaillez 6 carrés de 10 cm x 10 cm. Insérez une tranche de foie gras entre 2 lets de pigeon et posez ce millefeuille au centre de chaque carré de feuilletage. Repliez les bords en prenant soin de bien recouvrir le pigeon a n d’obtenir une aumônière. Soudez les bords, coupez l’excédent de pâte et retournez sur une feuille de papier sulfurisé de manière à placer la soudure en dessous. Dorez la surface des aumônières au jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau.Disposez les aumônières dans un plat que vous aurez fait préalablement chauffer, mettez-les à cuire environ 7 min au four. À la sortie du four, laissez-les reposer 1 min avant de les couper en deux parties égales. Salez et poivrez.

FINITION ET DRESSAGE

Déposez les aumônières de pigeon au fond de 6 assiettes et versez un trait de sauce sur les côtés. Vous pouvez remplacer la racine de polypode par un bâton de réglisse concassé.

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