recette de langoustine, pomme verte, betterave

Ingrédients :

  • 6 grosses langoustines décortiquées à cru
  • 25 cl de jus de pomme verte (obtenu par centrifugation de 500 gr de pommes Granny Smith)
  • 1 pomme Granny Smith
  • 1 betterave Chioggia
  • 1 botte de verveine
  • 1 citron vert
  • 1 cuillère à café de jus de citron jaune
  • Huile d’amandes torréfiées
  • Sel de Maldon
  • Poivre de Voatsiperifery

 

Recette

Jus pomme verveine

Faire bouillir le jus de pomme. Retirer du feu et faire infuser la botte de verveine pendant 30 minutes. Passer au chinois. Réserver au frais.

 

Brunoise

Eplucher, puis tailler en brunoise la pomme Granny Smith et la betterave Chioggia. Assaisonner la brunoise de pomme avec du sel de Maldon et un trait de jus de citron jaune. Assaisonner la brunoise de betterave avec du sel de Laldon et un trait d’huile d’olive d’amandes torréfiées.

 

Finition et dressage

Snacker la langoustine à l’unilatérale, côté dos, de 3 à 4 minutes. Assaisonner avec du sel de Maldon et du poivre de Voatsiperifery. Râper un peu de citron vert à la microplane (ou avec une râpe à muscade) sur le ventre de la langoustine.

Dresser la langoustine sur une assiette creuse, la napper de jus pomme-verveine, recouvrir la langoustine avec un peu de brunoise de pomme et de betterave.

 

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