6 personnes

Liste des ingrédients :

  • 2 bananes
  • 50g de chocolat noir de couverture

Sorbet à la noix de coco 

  • 250g de purée de noix de coco
  • 5g de miel
  • 35g de sucre

Opaline au citron

  • 75g d’isomalt
  • 6g de zeste de citron jaune

Crème mousseline aux fruits de la passion 

  • 20cl de jus de fruit de la passion
  • 35g de sucre semoule
  • 1 jaune d’oeuf
  • 20g de poudre à crème
  • 1 feuille (soit 2g) de gélatine
  • 12cl de crème liquide à 35%

Sauce aux fruits de la passion 

  • 2 fruits de la passion
  • 25g de sucre
  • 3g de pectine

 

Étapes de préparation :

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Sorbet à la noix de coco (à préparer la veille) 

Porter à ébullition 3,5cl d’eau, le miel et le sucre puis verser sur la purée de noix de coco. Réserver au frais pendant 24 heures.

Plaquette de chocolat (à préparer 12 heures avant) 

Tempérer le chocolat : le faire fondre à 55°C, le refroidir dans un bain-marie d’eau froide à 28°C, puis le réchauffer jusqu’à 31°C (sans dépasser 32°C). Etaler le chocolat fonde entre deux feuilles de papier guitare (feuille de Rhodoïd). Laisser refroidir jusqu’à un certain épaississement (un trait d’ongle doit marquer le chocolat à travers la feuille de papier guitare). Marquer la plaquette à l’aide du dos de la lame d’un couteau pour délimiter des carrés de 4,5cm de côté. Laisser cristalliser pendant 12 heures.

Opaline au citron 

Porter l’isomalt à 160°C puis ajouter les zestes de citron. Mélanger. Couler le mélange sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir complètement. Casser en morceaux et mixer pour obtenir une poudre. Tamiser la poudre sur un tapis de cuisson silicone et tracer, avec la pointe d’un couteau, des carrés de 4,5 cm de côté. Cuire au four à 200°C jusqu’à ce que la poudre fonde. Sortir du four et laisser refroidir.

Crème mousseline aux fruits de la passion 

Tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’égoutter. Porter le jus de fruit de la passion à ébullition. Dans le même temps, blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre, ajouter la poudre à crème. Bien mélanger. Verser dessus le jus de fruit de la passion. Laisser cuire, comme une crème pâtissière, 2 minutes à feu doux sans cesser de remuer au fouet. Incorporer la gélatine. Débarrasser et réserver au froid. Monter la crème. Mélanger 250g de crème pâtissière froide et 150g de crème montée. Réserver au froid.

Sauce aux fruits de la passion 

Faire frémir 2cl d’eau et la pulpe des fruits de la passion. Ajouter le sucre et la pectine. Mélanger et porter ç ébullition pendant 3 minutes. Laisser refroidir.

Finition et dressage

Turbiner le sorbet à la noix de coco. Eplucher et trancher les bananes en rondelles de 2 cm d’épaisseur. Superposer successivement un carré d’opaline, une rondelle de banane, une plaquette de chocolat, une cuillère à café de crème passion puis un carré d’opaline. Renouveler l’opération pour obtenir six desserts identiques.

Poser chaque dessert au centre d’une assiette. Disposer une quenelle de sorbet. Ajouter des points de sauce aux fruits de la passion.

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