Une recette détonnante pour une explosion de saveurs en bouche ? Découvrez le Ris de Veau parfumé au pamplemousse et à l’Eucalyptus.

6 personnes Préparation : 45 minutes Cuisson : 30 minutes

Liste des ingrédients :

  • 3 pommes de ris de veau de 300 g chacune
  • 100 g de lait
  • Sel de Guérande
  • Poivre blanc de Penja
  • 30 g de farine
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sauce de Pamplemousse – Eucalyptus

  • 250 g de jus de pamplemousse rose frais sans pulpe
  • 15 g de pectine de pomme
  • 8 g de feuilles d’eucalyptus
  • 15 g de sucre semoule
  • 3 g de sel de Guérande
  • 20 radis ronds multicolores
  • 10 g de beurre

Étapes de préparation :

riz de veau, pamplemousse, eucalyptus

 

RIS DE VEAU

La veille, faites dégorger les pommes de ris de veau dans un saladier avec de l’eau, le lait et des glaçons afin d’éliminer les impuretés et les caillots de sang. Le lendemain, portez à ébullition une casserole d’eau et faites blanchir les ris de veau environ 4 min. Refroidissez-les dans de l’eau glacée et épluchez-les à l’aide d’un petit couteau. Veillez à bien enlever toute la fine peau graisseuse présente autour de la pomme de ris de veau. Réservez-les au frais.

SAUCE PAMPLEMOUSSE-EUCALYPTUS

Mélangez le jus de pamplemousse rose, la pectine de pomme, le sucre et le sel dans une casserole. Portez ce mélange à ébullition et faites-le cuire pendant 5 min. Hors du feu, ajoutez les feuilles d’eucalyptus et faites-les infuser 10 min. Passez la sauce au chinois. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

RADIS MULTICOLORES

Lavez les radis, plongez-les 5 min dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les et taillez-les en quatre.

CUISSON DES RIS DE VEAU

Salez, et farinez les ris de veau en prenant soin de bien enlever l’excédent de farine. Faites-les cuire dans une poêle chaude dans l’huile d’olive entre 3 et 4 min de chaque côté. Ils doivent rester moelleux et être légèrement dorés et croustillants. Au terme de la cuisson, débarrassez-les sur une grille et faites-les reposer 2 min avant de les découper.

FINITION ET DRESSAGE

Faites réchauffer les radis dans de l’eau et du beurre. Taillez chaque pomme de ris de veau en 2 morceaux de taille égale et répartissez-les sur 6 assiettes plates. Poivrez. Nappez-les de sauce pamplemousse-eucalyptus et dressez harmonieusement les radis tout autour.

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