Envie d’un dessert frais et aérien ? Découvrez ma recette de Rhubarbe et Calamintha, vous m’en direz des nouvelles ! Enfilez votre tablier et c’est parti !

6 personnes Préparation : 1H15 Cuisson : 45 minutes

Liste des ingrédients :

RHUBARBE POCHÉE

  • 250 g de tiges de rhubarbe
  • 75 g de sucre semoule
  • 13 g de feuilles de calamintha
  • 500 g d’eau

BLANCS D’ŒUFS VAPEUR À LA CALAMINTHA 

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 10 feuilles de calamintha ciselées

COULIS DE RHUBARBE

  • 100 g de tiges de rhubarbe
  • 30 g de sucre
  • 10 g d’eau

Étapes de préparation :

rhubarbe, calamintha

SORBET RHUBARBE 

Portez à frémissement l’eau de cuisson de la rhubarbe, le sucre, la trimoline et les feuilles de calamintha dans une casserole. Versez le sirop dans un robot, ajoutez la rhubarbe cuite et mixez très finement. Passez la préparation au chinois, faites-la refroidir au réfrigérateur. Une fois ce mélange bien froid, versez-le dans une turbine à glace ou une sorbetière, laissez tourner pour obtenir un sorbet.

RHUBARBE POCHÉE 

Lavez et taillez les extrémités des tiges de rhubarbe. Portez l’eau, le sucre et les feuilles de calamintha à frémissement dans une casserole et pochez la rhubarbe dedans  10 à 15 min. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Égouttez les tiges de rhubarbe, détaillez des bâtonnets de 5 cm de long. Passez le jus de pochage au chinois et réservez.

BLANCS D’ŒUFS À LA CALAMINTHA 

Tendez un film alimentaire sur une assiette plate. Montez les blancs d’œufs au batteur à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser, incorporez petit à petit le sucre et les feuilles de calamintha ciselées très finement. Versez l’appareil dans une poche à douille et réalisez de petites boules sur l’assiette filmée. Faites-les cuire 10 à 15 secondes au micro-ondes à pleine puissance.

COULIS DE RHUBARBE 

Lavez et taillez les extrémités des tiges de rhubarbe. Faites compoter la rhubarbe avec l’eau et le sucre dans une casserole sur feu doux pendant 10 à 15 min environ. Versez la purée dans un robot et mixez très finement. Réservez le coulis au frais.

CRÉMEUX RHUBARBE – CALAMINTHA

Centrifugez 350 g de tiges de rhubarbe de façon à obtenir 200 g de jus. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau glacée. Faites bouillir le jus de rhubarbe dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et les feuilles de calamintha, laissez infuser 5 min. Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier. Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la maïzena. Délayez ce mélange au fouet avec le jus de rhubarbe et reversez le tout dans la casserole. Portez la crème à ébullition sans cesser de fouetter énergiquement. Quand elle est assez épaisse, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre coupé en petits cubes. Mixez la crème au robot, elle doit être lisse et brillante. Versez la crème dans un grand plat. Couvrez-la au contact avec un papier film, réservez-la au frais environ 2 h.

FINITION ET DRESSAGE

Disposez 5 tronçons de rhubarbe au centre de chaque assiette. Déposez des points de crémeux à l’aide d’une petite cuillère et des petites boules de blanc-manger sur chaque tronçon de rhubarbe. Posez une quenelle de sorbet à côté et versez un trait de coulis de rhubarbe. Parsemez de feuilles de calamintha.

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