6 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 10 minutes

Liste des ingrédients :

CUISSON DES COQUES

  • 600 g de coques
  • 1 échalote
  • 5 branches de livèche
  • 1 dl de vin blanc (apremont [cépage jacquère] ou muscadet [cépage gros-plant])
  • 1 noix de beurre
  • 4 grains de poivre blanc de Penja

SAUCE LIVÈCHE

  • 50 g de livèche
  • 100 g d’épinards équeutés
  • 100 g de jus de coques
  • 80 g de beurre froid
  • Sel de Guérande

Étapes de préparation :

coques_liveche_chef

La veille, mettez les coques à dessabler dans un saladier rempli d’eau froide avec une poignée de gros sel. Le lendemain, lavez soigneusement les coques dans plusieurs eaux en les retirant toujours du saladier avec les mains. L’eau de lavage doit devenirpropre. Vous éliminerez ainsi toute trace de sable.

Séparez les branches des feuilles de livèche. Émincez les branches. Épluchez et émincez l’échalote. Faites-la suer 2 min dans le beurre avec les 4 grains de poivre et les branches de livèche émincées. Ajoutez les coques égouttées et le vin blanc. Couvrez la casserole et laissez les coques s’ouvrir 5 min sur feu vif en remuant fréquemment afin que la cuisson soit régulière.

Dès que les coques sont ouvertes, égouttez-les et décoquillez-les. Filtrez et conservez le liquide de cuisson. Préparez la sauce livèche. Faites blanchir les feuilles de livèche 1 min dans le jus de cuisson des coques bouillant. Ajoutez ensuite les feuilles d’épinard lavés et poursuivez la cuisson 30 secondes. Arrêtez le feu, ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux puis mixez le tout avec un mixer à bras pour obtenir la sauce.

Passez la sauce au chinois, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. La sauce doit être brillante et lisse. Répartissez les coques dans les assiettes, nappez-les de sauce livèche et terminez votre dressage en parsemant chaque assiette de livèche ciselée. Les éléments de ce plat peuvent être réalisés la veille.

Les coques décoquillées, le jus de cuisson et la sauce livèche seront réservés au frais dans des récipients hermétiques. Il vous suffira alors de réchauffer les coques dans leur eau de cuisson à feu très doux et de les égoutter avant le dressage de vos assiettes. Vous procéderez de la même manière pour la sauce livèche, que vous ferez également réchauffer à feu doux.

Si vous ne disposez pas de branche de livèche, ce plat peut être réalisé avec du céleri-branche.

Comment

  1. Biscarrat Laurent dit :

    Bonjour
    Où trouve t on se la livèche?
    Ca a l air délicieux
    Bonne journée

    1. Jean Sulpice dit :

      Bonjour Laurent,

      La livèche est une plante de montagne, elle pousse en altitude.

      Vous pouvez remplacer la livèche par du céleri-branche pour parfumer vos recettes 🙂

      Excellente journée !

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