Le début du mois de janvier nous fait toujours prendre conscience des excès que nous avons réalisé pendant les fêtes. Excès de gras, excès de sucre, excès de tout… Alors pour repartir sur de bonnes bases saines, je vous propose aujourd’hui une petite recette à base de homard et de feuilles de capucines. Le mois de janvier, c’est le mois du poisson, alors on aurait tord de se priver n’est-ce pas ?

6 personnes Préparation : 45 minutes Cuisson : 45 minutes

Liste des ingrédients :

  • 3 homards bleus vivants de 600 g environ
  • 12 feuilles de capucine

Beurre de homard :

  • 3 têtes de homards cuits
  • 250 g de beurre doux
  • 1 tomate
  • 3 cl de cognac
  • 20 g de gingembre frais émincé
  • 1 bâton de citronnelle émincé
  • 1 gousse de vanille d’Ouganda
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Gel citron vanillé :

  • 100 g de jus de citron jaune
  • 20 g de jus de saumure des citrons confits
  • 2 g de kappa (ou 5 g de gélatine, soit 2 feuilles)
  • 20 g d’écorces de citrons confits
  • 15 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille d’Ouganda

Étapes de préparation :

Homard_capucine

CUISSON DES HOMARDS

Plongez les homards vivants tête la première dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Refroidissez-les dans de l’eau froide avec des glaçons afin de stopper la cuisson. Décortiquez-les et réservez-les. Gardez les têtes pour réaliser le beurre de homard.

BEURRE DE HOMARD

Coupez les têtes de homards cuits en 2. Dans une sauteuse, faites saisir les têtes côté chair dans l’huile d’olive de façon à les colorer et les assécher durant environ 30 min sur feu doux. Concassez ensuite les carcasses à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en bois et ajoutez la tomate coupée en morceaux. Flambez avec le cognac et laissez pincer les sucs. Ajoutez le beurre et faites cuire à faible ébullition environ 10 min. Terminez en ajoutant le gingembre, la citronnelle et la gousse de vanille coupée en 2. Laissez infuser 1 h et passez au chinois. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

GEL CITRON VANILLÉ

Mélangez à froid dans une casserole le jus de citron, le jus de saumure des citrons confits, le kappa et le sucre. Portez à ébullition 1 min. Ajoutez les écorces de citrons confits coupées en petits morceaux et la gousse de vanille. Mixez la préparation de façon à obtenir une pâte très lisse. Réservez au frais.

FINITION ET DRESSAGE

Terminez la cuisson des homards juste avant de dresser en les réchauffant dans une poêle avec une cuillère à soupe de beurre de homard. Découpez les en 2 dans le sens de la longueur et répartissez-les sur 6 assiettes. À l’aide d’une petite cuillère, versez le gel citron vanillé le long du dos de chaque homard et déposez 2 feuilles de capucine dessus. Terminez en versant du beurre de homard fondu autour du crustacé. Les feuilles de capucine vont apporter un côté poivré et piquant à cette recette.

Si vous ne disposez pas de feuilles de capucine, vous pouvez utiliser des feuilles de coriandre.

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