Une recette pour préparer les fêtes ? Prenez un peu d’avance et surprenez vos convives le jour J avec cette entrée Foie gras chaud, primevère et pommes Granny Smith.

Entrée / 6 personnes

Liste des ingrédients :

Sauce primevère

  • 250 g de sucre cristal
  • 30 cl de vinaigre blanc
  • 200 g de racines de primevère lavées (ou 6 étoiles de badiane)

Sorbet primevère

  • 20 cl de jus de pomme verte (obtenu par centrifugation de 400 g de pommes Granny  Smith)
  • 1,8 cl de jus de citron
  • 30 g de miel d’acacia
  • 3 g de stabilisateur à glace
  • 250 g de racines de primevère lavées (ou 7 étoiles de badiane)

Finition et dressage

  • 1 pomme Granny  Smith
  • 6 escalopes de foie gras frais de 2,5 cm d’épaisseur
  • 18 fleurs de primevère
  • Sel de Maldon
  • Poivre de Penja

Étapes de préparation :

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Sauce primevère — Dans une casserole, réaliser une « gastrique » de la façon suivante : faire un caramel avec 250 g de sucre cristal et deux cuillères à soupe d’eau puis déglacer avec le vinaigre blanc. Laisser cuire 5 minutes. Baisser le feu et ajouter 200 g de racines de primevère (ou six étoiles de badiane). Laisser cuire à nouveau 5 minutes à feu doux. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 20 minutes. Passer au chinois et réserver au chaud.

Sorbet primevère — Chauffer le jus de pomme avec 20 cl d’eau, le jus de citron et le miel jusqu’à ébullition. Retirer du feu, ajouter 250 g de racines de primevère (ou sept étoiles de badiane) et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes. Passer au chinois. Laisser refroidir. Réserver au frais.

Finition et dressage — Turbiner le sorbet primevère. Éplucher puis tailler la pomme Granny Smith en brunoise de 3 mm. Colorer à sec dans une poêle antiadhésive une face des escalopes de foie gras. Tailler chaque escalope en trois morceaux. Les disposer dans un plat, face non colorée vers le haut, et les passer sous le gril du four pendant 30 secondes. Les éponger sur un papier absorbant. Assaisonner au sel de Maldon et au poivre de Penja.

Sur une assiette, disposer les trois morceaux d’escalope de foie gras et verser de la sauce primevère autour. Déposer une cuillère à café de brunoise de pomme au centre de chaque morceau puis une petite quenelle de sorbet à la primevère sur le morceau du milieu. Ajouter une fleur de primevère sur chaque morceau.

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