blanc manger amande rubarbe

Ingrédients :

Brunoise de rhubarbe :

  • 3 tiges de rhubarbe
  • 50g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 étoiles d’anis étoilé

Glace royale :

  • 10g de blancs d’oeufs
  • 80g de sucre glace

Gelée de rhubarbe :

  • 2g de iota (gélifiant)
  • 23cl de jus de rhubarbe (obtenu par centrifugation d’une dizaine de tiges de rhubarbe)
  • 40g de sucre
  • 2 étoiles d’anis étoilé

Blanc-manger miel-amende

  • 60g de miel d’acacia
  • 6cl de lait demi-écrémé
  • 1 feuille (soit 2g) de gélatine
  • 8 gouttes d’huile essentielle d’amande amère (ou 1 cuil. à soupe de sirop d’orgeat)
  • 20cl de crème liquide à 35%

Recette

Brunoise de rhubarbe (à préparer la veille)

Découper les tiges de rhubarbe en fine brunoise. Inciser en deux la gousse de vanille. Porter à ébullition 50cl d’eau et le sucre. Retirer du feu et faire infuser la gousse de vanille et les étoiles d’anis étoilé pendant 10 minutes à couvert. Verser le sirop encore chaud sur la brunoise de rhubarbe. Laisser refroidir et réserver au frais pendant 12heures.

Glace royale

Mélanger le sucre glace et les blancs d’oeufs au batteur. Etaler finement sur un tapis siliconé de cuisson. Prédécouper la masse à l’emporte-pièce en disques de 3cm. Faire sécher au four à 50°C pendant 6 heures.

Gelée de rhubarbe

Diluer, dans le jus de rhubarbe, le Iota et le sucre. Ajouter les étoiles d’anis étoilé. Porter à ébullition puis passer au chinois. Couler immédiatement une fine épaisseur dans le fond de chaque coupelle. Réserver au frais.

Blanc-manger miel-amende

Tiédir le lait et y diluer le miel. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide, l’égoutter puis l’incorporer dans le lait au miel toujours chaud. Mélanger. Ajouter les gouttes d’huile essentielle d’amande amère. Laisser refroidir. Monter la crème puis la mélanger au lait froid. Réserver au frais.

Finition et dressage

Égoutter la brunoise. Dans chaque coupelle, poser, sur la gelée, une quantité identique de blanc-manger miel-amende. Réserver au frais (au moins 2 heures).

Au moment de déguster, ajouter, sur le blanc-manger, une cuillère à café de brunoise et un disque de glace royale.

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