Dessert / 6 personnes

plamplemousse eucalyptus

Ingrédients :

  • 1 pamplemousse rose

Jus de pamplemousse à l’eucalyptus :

  • 1L de jus de pamplemousse
  • 125g de feuilles fraîches d’eucalyptus

Blanc-manger à l’eucalyptus :

  • 25cl de crème liquide à 35%
  • 20g de feuilles fraîches d’eucalyptus
  • 250g de fromage blanc à 20%
  • 50g de sucre cristal ou semoule
  • 3 feuilles (soit 6g) de gélatine

Sauce pamplemousse-eucalyptus :

  • 125g de nappage neutre

Mousse pamplemousse-eucalypstus

  • 4 feuilles (soit 8g) de gélatine

 

Recette

Jus de pamplemousse à l’eucalyptus

Faire chauffer le jus de pamplemousse. Faire infuser les feuilles d’eucalyptus dans le jus chaud pendant 2 minutes hors du feu. Passer au chinois. Réserver au frais.

Écorce et segments de pamplemousse

Éplucher le pamplemousse rose à l’aide d’un économe. Tailler l’écorce le plus finement possible au couteau et la faire sécher au four à 80°C pendant 3 heures. Lever les suprêmes de pamplemousse. Tailler cinq petits segments dans chaque suprême. Dans un bol, faire infuser les segments de pamplemousse dans un fond de jus de pamplemousse à l’eucalyptus.

Blanc-Manger à l’eucalyptus

Faire chauffer la crème. Faire infuser les feuilles d’eucalyptus dans la crème cause pendant 2 minutes hors du feu. Passer au chinois. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide les écouter puis les incorporer à la crème. Mélanger au fromage blanc et au sucre. Couler dans des moules ronds silicones d’environ 2cm de diamètre. Les mettre au congélateur jusqu’à prise complète (ce qui facilitera le démoulage).

Sauce pamplemousse-eucalyptus

Mixer, à froid, le nappage avec 12,5cl de jus de pamplemousse à l’eucalyptus.

Mousse pamplemousse-eucalyptus

Faire chauffer 5cl de jus de pamplemousse à l’eucalyptus. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, les égoutter puis les incorporer au jus chaud. Mélanger avec 45cl de jus de pamplemousse à l’eucalyptus. Mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver au frais.

Finition et dressage

Disposer harmonieusement les segments de pamplemousse et napper de sauver. Déposer les blancs-mangers préalablement panés d’écorces de pamplemousse séchées. Finir avec quelques pointes de mousse au pamplemousse avec le siphon.

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