poire_chicoree_de_savoie

Siphon poire (à préparer la veille) — Faire bouillir le jus de poire puis le filtrer à l’aide d’un torchon. Tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’égoutter. Porter de nouveau le jus de poire à ébullition et ajouter la gélatine. Verser le mélange dans un siphon et gazer une cartouche. Réserver au froid pendant 12 heures. Billes de poires […]

recette_tartare_boeuf_pimprenelle

TARTARE DE BOEUF LE BOEUF À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez le filet de boeuf en tranches fines. Disposez ces tranches les unes par-dessus les autres afin de les découper facilement en lanières plus fines, puis en petits cubes. Les morceaux ne doivent pas .tre trop fins afin de garder de la texture en bouche. LES HUÎTRES Ouvrez […]

bouillon-myrrhe

BOUILLON Lavez, épluchez et émincez finement tous les légumes. Placez-les dans une casserole avec le sel et les grains de poivre. Versez de l’eau à hauteur des aliments. Cuisez à frémissement pendant environ 10 min. Hors du feu, ajoutez la myrrhe odorante et laissez infuser 15 min à couvert. Passez le bouillon au chinois, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. FINITION ET […]

coques_liveche_chef

La veille, mettez les coques à dessabler dans un saladier rempli d’eau froide avec une poignée de gros sel. Le lendemain, lavez soigneusement les coques dans plusieurs eaux en les retirant toujours du saladier avec les mains. L’eau de lavage doit devenirpropre. Vous éliminerez ainsi toute trace de sable. Séparez les branches des feuilles de livèche. Émincez les […]

volaille_estragon

Préchauffez votre four à 250 °C (th. 8-9). Coupez les blancs de poulet en pavés de 30 g. Salez-les et poivrez-les. Posez quelques feuilles d’estragon sur chacun d’eux. Déroulez une pâte feuilletée, affinez-la au rouleau à pâtisserie. Déposez des pavés de poulet en les espaçant de 8 cm. Découpez la pâte autour de chaque pavé de manière à […]