UNE

  La veille, réalisez les chips de pomme et la glace au romarin. GLACE AU ROMARIN Faites chauffer dans une casserole le lait, la crème et la trimoline. Ajoutez le romarin et laissez infuser 10 min hors du feu. Passez au chinois. Fouettez énergiquement les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule dans un saladier jusqu’à […]

rhubarbe, calamintha

SORBET RHUBARBE  Portez à frémissement l’eau de cuisson de la rhubarbe, le sucre, la trimoline et les feuilles de calamintha dans une casserole. Versez le sirop dans un robot, ajoutez la rhubarbe cuite et mixez très finement. Passez la préparation au chinois, faites-la refroidir au réfrigérateur. Une fois ce mélange bien froid, versez-le dans une turbine à glace […]

crème-brulée

INFUSION À LA REINE-DES-PRÉS Portez le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la reine-des-prés, laissez infuser 30 min à couvert. Passez ensuite la crème au chinois. CRÈME BRÛLÉE  Préchauffez le four à 100°C, thermostat 3-4. Fouettez les oeufs avec le sucre semoule dans un saladier jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez l’infusion à […]

Recette_omble_chevalier

Omble chevalier — Tailler chaque filet d’omble en trois parts égales. Dans une poêle, faire fondre deux noix de beurre à feu très doux et y déposer les morceaux d’omble côté peau. laisser cuire 5 minutes à feu très doux. Débarrasser dans une assiette froide, côté peau vers le haut. Retirer la peau, la rouler sur elle-même […]

pigeon-foie-gras-polypode

Levez les lets de pigeon, ou demandez à votre boucher de le faire pour vous, retirez la peau et réservez-les au frais. JUS DE PIGEON Concassez grossièrement les carcasses en 4 ou 5 morceaux. Épluchez et ciselez l’oignon. Épluchez, lavez et taillez les carottes en petits cubes. Dans un sautoir, versez un let d’huile d’olive […]